SUSHİ DOSYASI

Kimilerinin vazgeçilmezi, kimilerinin adına bile tahammil edemediği, Japon Mutfağı’nı aşıp Dünya Mutfağı klasikleri arasında yer alan bir lezzet, SUSHİ! J

Çoğu zaman hangi mutfağa ait olduğu karıştırılıp, ‘Uzak Doğu’ yemeği olarak adlandırılan sushinin ana vatanı Japonya’dır. Çok özel bir yemektir sushi; ahçısı, hazırlanış, sunumu ve yeme şekli dahi özeldir. Ritüelleri vardır. Konumuzu özelteyecek bir giriş yaparsak, bir ahçının sushi ustası olabilmesi için 10 yıl çıraklık dönemini geride bırakması gerekir!

Sushinin Japonca anlamı, ekşimsi ve sirkelidir. Pirinç sirkesinde bekletilen pirince sarıldığı için bu anlamı aldığı konuşulur. Şöyle ki eskiden balıkları taze tutmak için kullanılan bir yöntemmiş sushi. Çiğ balıkları sirkeli pirince sarıp, taşlarla sıkıştırıp bekletirlermiş. Balıkta, zamandan doğan belli bir fermantasyon yaşandıktan sonra balığı pirinçten ayırıp yerlermiş. Daha sonra pirinciyle yemenin de lezzetli olduğu farkedilmiş. Kimi çevrelerce kıtlık zamanı pirinciyle yenmeye başlandığı da söylenir. Artık balık pirince sarılıp bekletilmeden tükelitmeye başlanmış ve Japonyadan tüm dünyaya yayılan farklı bir lezzet olmuş.

Sushinin özel bir yemek olduğundan bahsettik. Özel çünkü hazırlarken kullanılan gereçleri bile kendine has bir yemek. Örneğin sushi hazırlarken ihtiyacınız olan uzun bir malzeme listesi var:

·         Yanagiba: Sushi kesme bıçağı

·         Handai: Pilavı karıştırmak için kullanılan geniş, ahşan kap

·         Shamoji: Pilavı karıştırmak için kullanılan geniş başlı spatula

    Uchiva: Pilavla sirkeyi karıştırırken, buharının çabuk dağılması ve pilavın çabuk soğuması için kullanılan yelpaze

·         Makisu: Sushiyi sarmak için kullanılan bambu mat.

Sushiyi yapmak için gerekli malzemeler ise belli başlı olarak şu malzemelerdir:

·         Sushi Meshi (shari): Pirinç sirkesi

·         Nori: Sushinin sarıldığı yosun yapraklar

·         Wasabi: Acı hardal tozuyla hazırlanan yeşil renkli krem sos.

·         Gari: Zencefil turşusu

·         Soya sosu: Sushiyi lezzetlendiren bir sos

Son olarak da tariflerine göre kullanacağınız balıklar, tuz ve şeker. Yanlız dikkat edilmesi gereken bir nokta var o da, sushi yapımında tatlı su balıkları kullanılmaz. Sushi çiğ yenen bir yemek olduğu için ve tatlı su balıklarında fazla miktarda parazit bulunduğu için sağlık açısından sakıncalı olabilir.

Tüm bu malzemelerle sushinin nasıl hazırlanıldığına gelince:

Pirincimiz, pirinç sirkesinde beklemiş handainin içinde halde hazır bulunuyor. Önce tahta bir zemine makisu seriliyor. Kolay sarmak için makisunun üzerine strech film de seriliyor. Daha sonra noriyi yerleştiriliyor. Pirinç avuçla alınıp sıkıştırılıp, norinin üzerine 1 cm kalınlığında olacak şekilde döşeniyor. Daha sonra ise içerisine koyulacak malzemeler yatay şekilde tek sıra olarak yerleştiriyor. İşin ustalık kısmı ise tam burada başlıyor. Alt kısımdan üst kısıma doğru makisu yardımıyla sarma işlemi tamamlanıyor. Son olarak yanagiba ile tek parça halindeki uzun sushi, önce tam ortasından, daha sonra ikiye ayrılan eşit parçalar yanyana konarak birlikte tek hamle ile kesiliyor. Servis kısmında kullanabileceğiniz renkli havyarlar, susam ve wasabi sosu, soya sosu ve gari yerleştirilerek sunum hazırlanıyor.

Burada aslında yaratıcılık da önemli bir etkendir. İşin ustası yaratıcılığı işe katarak harika sarma çeşitleri, malzeme kullanımı ve sunumlar yaratabilir ki öylesi daha keyifli olur.

Normalde ise maki, nigiri ve rolls olmak üzere 3çeşit sushi vardır. Kullanılan malzemelere ve balıklara göre ise farklı isimler alır. İşte, Hong Kong Restoran’da bulabileceğiniz sushi çeşitleri:

·         Avakado Maki ·         Crunchy Roll ·         Ebi Tempura Maki ·         Futo Maki ·         Kappa Maki ·         Sake Maki ·         Tekka Maki ·         Toro Maki ·         Unagi Maki ·         Ebi Nigiri ·         Kani Nigiri ·         Sake Nigiri ·         Suzuki Nigiri ·         Tobiko Nigiri ·         California Roll ·         Caterpillar Roll ·         Crunchy Roll ·         Ebi Ten Crispy Roll ·         Goldon Dragon Roll ·         Kyato California Roll ·         Philadelphia Roll ·         Rainbow Roll ·         Sumo Roll